生まれて初めて親元から離れて暮らしたのがハワイでした。コロラド州出身のお父さんとテキサス州出身のお母さん、そして３歳と生まれたばかりの赤ん坊がいるホストファミリーの家に滞在しながら大学に通い、アメリカでの日常生活を肌で学ぶという貴重な体験をしました。一番最初にお母さんに教えてもらったのは、ベッドメーキングの方法。日本では、畳の上にお布団を敷いて寝ていた私には初めてのことでおっかなびっくりでしたが、今でも彼女に教わった通りの方法でベッドメーキングをしています。

そして、大学卒業後に最初の就職で勤務地になったのがパリ。生まれて初めてのヨーロッパ旅行が、スーツケース２つ抱えての引越しとなりました。引越し前の１ヶ月の研修期間中に東京の語学学校で学んだやっつけのフランス語では日常生活もおぼつかない状態ながらも、パリでの社会人としての第一歩が始まりました。右も左もわからない若輩者でしたが、先輩や友人そして周りのたくさんの人に支えられて仕事も一人前にできるようになって、フランス人の中にいても負けない社会人としての心得を学びました。

今の私を育ててくれたハワイとパリは、私の第二の故郷と言っても過言ではありません。でも、地球のほぼ反対側に位置するハワイとパリは、私の中では決してクロスすることのない場所でした。ところが、その２つの場所をお料理で結びつけたシェフがいます。

 

札幌市出身の山中祐哉シェフは、大阪の料理専門学校で学び、その後修行のためにパリへ。パリでは、2015年にオープンし、その年にベスト・ビストロに選ばれた「Le Clown Bar Bistro」でスーシェフ（副料理長）に。山中シェフが通った辻調理師専門学校は、私が通った高校のすぐそば。パリ11区にある「Le Clown Bar Bistro」は、私が住んでいたバスティーユのアパルトマンから徒歩10分ほど、と懐かしいことづくしでびっくり。

 

山中祐哉さんがシェフを務めるレストラン「Paris.Hawaii」は、ワイキキのZIGUの階上です。建物とZIGUについては、こちらで書いていますので、ご覧くださいね。

 

階段を上がって、中に入るとバーエリアに。４〜５人が座れるカウンターと10人程用のテーブルがあります。そう言えば、パリで友人と食事に行く前には、バーに寄って一杯か二杯飲んでから食事というのがよくあるパターンでした。

 

そんなことを思い出しながら、ハワイ産バジルを使ったギムレットをマウイ島産のヴォッカで作ってもらいました。甘くないサッパリしたカクテルです。

 

そしてスイカのマティーニ。インスタ映えするこの甘いカクテルは、女性向きかもしれません。

 

テーブル席もありますが、目の前でお料理しているシェフの姿が見えるカウンターがオススメです。まるでお寿司屋さんのカウンターのようなライブ感がありますし、お料理について質問があれば、すぐにシェフに尋ねることもできます。

お料理は「ʻaina a me ka moana（大地から海へ）」と名付けられたコースメニューのみです。

 

最初に出てきたのは、「Hawaiian Espresso（ハワイのエスプレッソ）」。フォークで突くのか、スプーンですくって食べるのか迷いましたが、エスプレッソを飲むようにゴクリといただきました。最初にマウイ島産コーヒーの香り、そしてカフク・コーンの甘み、最後にコーヒーの苦味がエスプーマらしくふんわりと。最初にこんな素敵な一品が出てくると、これからのお料理への期待度が超アップしてきます。

 

ハワイ名物「Garlic Shrimp（ガーリック・シュリンプ）」も、カウアイ島の海老とハワイ産のニンニクを山中シェフがお料理するとこんなにスタイリッシュなお料理に。ハワイ産の卵を使ったアイオリソース、そして熟成ニンニクと一緒にいただきます。アイオリソースは酸味が効いています。海老の上に乗っている紫色のお花は、ニンニクのお花。食べてみると確かにニンニクの味がします。

ワインペアリングをいただいたのですが、最初はやはりスパークリングワイン。それもマウイワインのロケラニでした。このロゼのスパークリングワインは、なかなかいけます。

 

次に出てきたのは、「Tako/Tomato/Avocado/Basil（タコ、トマト、アボカド、バジル）」。最近頻繁に耳にするようになったsous-vide（低温調理）方式で調理されたタコは、ハワイの備長炭とも言われるキアヴェで香りづけ。ハワイ島のミルクで作った自家製リコッタチーズとトマトのコンソメとの相性が抜群です。このコンソメはスープでゴクリといただきたかったほどのお味でした。

 

タコと一緒に頂いたのは、ジャンヌ・ダルクというナチュラルタイプのナパの白ワインです。白ワインですが、果皮を6日ほど漬け込んだオレンジワインと言われるタイプのワインです。

 

そして、今回一番心揺さぶられたのが、この「PARIS Ahi Poke（パリ、アヒポケ）」です。フランスのソウルフードであるビーフタルタルとハワイのソウルフードのマグロのポケが、一つのお料理になってお皿に乗っているんです。地産卵を絡めながら食べる２つのソウルフード。今まで私の中で全く別物だったパリとハワイが融合した瞬間でした。

ワインは、プロヴァンスのロゼワイン「アーバン」。

 

ちなみにビーフタルタルはハワイ島産のサーロインをキアヴェでスモークしています。

 

自家製パンとシーアスパラガス（アッケシソウ）を使ったバターが、レストランのゼネラルマネジャーのガレージで溶岩を使って焼いたという黒いお皿に乗って。ちょっとしたことですが、他の店にはないこういうことって大切ですよね。

 

ハワイ近海で獲れたオパ（アカマンボウ）をマノアレタスでラップして、ソースにはアサリの酒蒸しの出汁やハワイ産蕪を使ったブールブラン。タイ料理などでよく使われるカフィア・ライム（コブミカン）の風味が効いているので、さっぱりとしたソースに仕上がっています。バターレタスに似たマノアレタスは、ソテーしてもしっかりしています。

ワインはシシリアの白ワインですが、果皮を６週間もの間漬け込んでいるオレンジワインなので、少し色がついています。しっかりとした味わいのワインは、ブールブランソースにも負けないお味です。

 

メインのお肉料理の前に「Maui Onion Soup（マウイオニオンスープ）」が出ました。甘いことで定評のあるマウイオニオンは、サラダやスープによく使われますが、山中シェフは水を一切使用せず、圧力鍋で調理したマウイオニオンからの水分だけでスープに仕上げています。だからと言って、決して濃い味ではなく、自然で優しい甘さが広がるスープです。まずはスープだけをいただいて、次に添えられたグリュイエールチーズのシューと一緒に。アメリカのどっしりとしたオニオンスープとは違った繊細なスープをいただきながら、心は次のお料理へと。

 

「J. Ludovico Farm Chicken Pithiviers / Local Oseille/Okinawan Sweet Potato（オアフ島にある家族経営のJ. ルドヴィコ農園の鶏のパイ包み焼き、ハワイ産スイバ、紫芋）」は、無農薬で抗生物質を使用していない地産の鶏の胸肉を真ん中に、周りには腿肉を使って、肉汁をしっかりと閉じ込めたパイ包み焼きです。ソースは、鶏の骨を煮込んだシェリビネガーソース。鶏は丸ごと一羽、無駄なく使っているそうです。紫芋はエスプーマ仕立てで、軽いながらもお味はそのままなので、「炭水化物を食べている」という罪悪感もなくいただくことができました。

 

そして、お肉はハワイ島産のフィレミニヨン。キアヴェの薪で炎が出るほどの火ながらも低温で表面をカリッと中まで焼いています。甘みと旨みが広がるお肉です。シーアスパラガス（アッケシソウ）は、海水たっぷりで塩辛いのが普通ですが、このフィレミニヨンに添えられたシーアスパラガスには、ほのかな甘みがあります。山中シェフに理由を尋ねてみると、ソテーするときに少し日本酒を入れているそうです。日本酒の麹のふんわりとした風味が海水の塩味とサクサクとしたシーアスパラガスの食感にピッタリです。シーアスパラガスを日本酒でソテーとは目から鱗のお料理です。

しっかりとしたソノマワインと一緒にいただきました。

お料理はここまでです。かなりお腹いっぱいなのですが、デザートなしにディナーは終了しません。デザートは、下記の３種類から１種選ぶことができます。

 

マカダミアナッツのクランブル、ハワイ産生姜を使ったムースとコンフィチュール。さっぱりと軽いデザートです。

 

フランスでの定番はレモンタルトですが、ハワイではリリコイ（パッションフルーツ）を使ったタルト。優しい酸味とメレンゲクリームの微かな甘みが絶妙です。

 

そして、シグニチャーと言ってもいい「Kilauea Lava Cake/Nitrogen Coconut Icecream（キラウエア火山のケーキ、液体窒素のココナッツアイスクリーム）」の真ん中にはラズベリーのソース。チョコレートとラズベリーの黄金コンビに液体窒素を使ったココナッツアイスクリームは、軽い仕上がり。黒い色付けには、デトックス効果があると言われているココナッツの炭を使っています。

今回は、ワインペアリングをいただきましたが、ワイン以外にもビールペアリングやティーペアリング（ママキティー、紅茶キノコ、ノニティー）もあります。

パリとハワイという、今まで２つの点だった場所を線でつなぐことができたディナーに大満足させていただきました。外食すると、夜中に喉が乾くこともよくあるのですが、そんなことも全くない快適な夜を過ごすことができました。

帰り際に、図々しくも山中シェフに「これからリンゴが美味しくなる季節なので、タルトタタン作ってもらえませんか？」とお願いしたら「やりますよ！」とおっしゃっていただきました。タルトタタン、楽しみにしています！

 

パリハワイ
Paris.Hawaii
住所：413 Seaside Avenue, 2F, Honolulu, HI 96815
電話番号：808-212-9282
URL: http://www.paris-hawaii.us
Instagram: https://www.instagram.com/paris.hawaii/
Facebook: https://www.facebook.com/Paris.Hawaii/
Twitter: https://twitter.com/parishawaii808

 

2011年にくずし割烹和食の店としてオープンした「南山枝魯枝魯」は、ハワイの元祖本格和食創作（フュージョン）料理のお店と言えるかと思います。松本料理長のお料理は美味しいだけでなく、あちこちに驚きがありながらも尖り過ぎない、安定感のあるお料理ばかりです。月替わりのメニューだけを出して7年、つまり松本料理長はオープン以来80以上のメニューを考え出したという訳です。大体、3~4週間前には次月のメニューは決まっているそうですが、その先は未定とのこと。ハワイの新鮮な食材もかなり使っていますが、魚介類は日本からの輸入になるので、築地市場の仕入先との事前打ち合わせが肝要なようです。

メニューはウェブサイトにも出ていないので、行ってからのお楽しみですが、アレルギーがある人は予約時に伝えておくと別のお料理を用意してくれます。7月は夏の食材満載でした。

 

懐石料理の前菜とも言える「先付け」は、炙り鴨ロース、芽キャベツ、辛子オランダ煮、フォアグラアイス、大葉、奈良漬つめだれ、そしてわさびが素敵な器にのって出てきました。いきなり、芽キャベツが丸ごと出てきて、ちょっとびっくり。洋野菜もしっくり和食に馴染んでいます。フォアグラのアイスは、フォアグラを煮て凍らせたものでしたが、そんなに冷たくなくマイルドな味でした。

 

「碗」は、ハモ天にゅうめんの友地仕立て、ほうれん草しめじヤシ、ふりライム、そして梅です。ハワイにいても夏のお魚のハモをいただけるのは嬉しい限りです。うどんみたいに存在感はありませんが、そうめんほど頼りなくはないにゅうめんが、ハモに負けない食感です。ヤシは、もちろんハワイ島のハーツ・オブ・パームです。

この日は「とりあえずビール」ではなく、「とりあえず白ワイン」にしましたが、ちょうどグラスが空っぽになったので、長野県の宮坂酒造の純米吟醸真澄あらばしりをいただくことにしました。真澄あらばしりは、今年の新米で仕込んで一番最初にしぼったお酒です。

 

お料理の「酒肴」は、金目鯛の昆布〆、茗荷、麹醤油、大葉、鮎の塩焼き、肝醤油、枝豆すり流し、実山椒、骨煎餅、蛇腹キュウリ、揚げカキ刻み、土佐酢そして生姜です。春の終わりから夏までが旬の鮎ですが、7月の若鮎は骨まで柔らかくて美味しいと言われているそうです。少しずつ違った趣向のお料理と一緒にいただくと、お酒もますます美味しく、ついつい飲みすぎてしまいます。

 

メイン料理の「くずし」は、炙り穴子、カニととうもろこし、胡麻豆腐天、西京出汁、柚子胡椒、糸カツオそして三つ葉です。あっさりと味付けした穴子、甘すぎない西京出汁と、関西人の私は大満足です。

 

「口直し」は、アワビ肝醤油、アヒと豆苗ミクロ、胡桃だれ、ズッキーニすり流し、バターナッツスクオッシュ卵豆腐そしてミニトマト南蛮漬けです。アワビの肝醤油が超美味！お代わりしたかったです。すり流しは、枝豆のように見えますが洋野菜のズッキーニです。

 

最後の「食事」は牛麹焼きごはん、雲丹、茄子オランダ、海苔、ワサビ、ぶぶ、そして金目鯛出汁で、「香の物」は白菜、胡瓜、胡麻、梅肉、そして山芋土佐酢です。そう言えば、今月のメニューは魚介類が多かったので、最後のお肉は嬉しかったです。お肉に雲丹って、美味しくない訳がないコンビですよね。

 

お腹もいっぱい、真澄あらばしりもたっぷりといただきましたが、デザートはもちろんいただきました。この山羊の乳で作ったチーズのアイスクリープが絶品でした！チーズと相性抜群の無花果と蜂蜜のソースもいいですが、ソースなしでもとても美味しいです。「goat cheese ice cream」でググったら、レシピはたくさん出てくるのですが、あまり商品化されていないようです。こういう大人のアイスクリームは売れると思うのですが、やはり山羊の乳で作ったチーズは独特の風味なので難しいのでしょうか？デザートには、京都辻利のお抹茶がつきます。

 

オープン時から毎月のメニューを考案して、毎日お店でお料理をなさっている松本料理長ですが、それ以外にも予約の電話を取ったり、お客様の話し相手になったりと、八面六臂の大活躍です。予約の電話を入れると、開店前にお料理の仕込みをしていると思われる松本料理長が必ず出られて、丁寧に対応してくださいます。カウンターに座って、お料理を実際に作っている人からお料理のお話を聞けるって贅沢ですよね。

松本料理長は夏の料理素材が大好きだそうで、「8月のメニューは期待できますよ」とおっしゃっていました。ぜひまたお邪魔したいと思います。

 

南山枝魯枝魯
Nanzan Giro Giro
住所：560 Pensacola Street, #107 Honolulu, HI 96814
電話番号：808-524-0141
URL: http://www.guiloguilo.com
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