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2018年9月10日 / straymoonjp

【オアフ島】パリとハワイ

生まれて初めて親元から離れて暮らしたのがハワイでした。コロラド州出身のお父さんとテキサス州出身のお母さん、そして3歳と生まれたばかりの赤ん坊がいるホストファミリーの家に滞在しながら大学に通い、アメリカでの日常生活を肌で学ぶという貴重な体験をしました。一番最初にお母さんに教えてもらったのは、ベッドメーキングの方法。日本では、畳の上にお布団を敷いて寝ていた私には初めてのことでおっかなびっくりでしたが、今でも彼女に教わった通りの方法でベッドメーキングをしています。

そして、大学卒業後に最初の就職で勤務地になったのがパリ。生まれて初めてのヨーロッパ旅行が、スーツケース2つ抱えての引越しとなりました。引越し前の1ヶ月の研修期間中に東京の語学学校で学んだやっつけのフランス語では日常生活もおぼつかない状態ながらも、パリでの社会人としての第一歩が始まりました。右も左もわからない若輩者でしたが、先輩や友人そして周りのたくさんの人に支えられて仕事も一人前にできるようになって、フランス人の中にいても負けない社会人としての心得を学びました。

今の私を育ててくれたハワイとパリは、私の第二の故郷と言っても過言ではありません。でも、地球のほぼ反対側に位置するハワイとパリは、私の中では決してクロスすることのない場所でした。ところが、その2つの場所をお料理で結びつけたシェフがいます。

 

札幌市出身の山中祐哉シェフは、大阪の料理専門学校で学び、その後修行のためにパリへ。パリでは、2015年にオープンし、その年にベスト・ビストロに選ばれた「Le Clown Bar Bistro」でスーシェフ(副料理長)に。山中シェフが通った辻調理師専門学校は、私が通った高校のすぐそば。パリ11区にある「Le Clown Bar Bistro」は、私が住んでいたバスティーユのアパルトマンから徒歩10分ほど、と懐かしいことづくしでびっくり。

 

山中祐哉さんがシェフを務めるレストラン「Paris.Hawaii」は、ワイキキのZIGUの階上です。建物とZIGUについては、こちらで書いていますので、ご覧くださいね。

 

階段を上がって、中に入るとバーエリアに。4〜5人が座れるカウンターと10人程用のテーブルがあります。そう言えば、パリで友人と食事に行く前には、バーに寄って一杯か二杯飲んでから食事というのがよくあるパターンでした。

 

そんなことを思い出しながら、ハワイ産バジルを使ったギムレットをマウイ島産のヴォッカで作ってもらいました。甘くないサッパリしたカクテルです。

 

そしてスイカのマティーニ。インスタ映えするこの甘いカクテルは、女性向きかもしれません。

 

テーブル席もありますが、目の前でお料理しているシェフの姿が見えるカウンターがオススメです。まるでお寿司屋さんのカウンターのようなライブ感がありますし、お料理について質問があれば、すぐにシェフに尋ねることもできます。

お料理は「ʻaina a me ka moana(大地から海へ)」と名付けられたコースメニューのみです。

 

最初に出てきたのは、「Hawaiian Espresso(ハワイのエスプレッソ)」。フォークで突くのか、スプーンですくって食べるのか迷いましたが、エスプレッソを飲むようにゴクリといただきました。最初にマウイ島産コーヒーの香り、そしてカフク・コーンの甘み、最後にコーヒーの苦味がエスプーマらしくふんわりと。最初にこんな素敵な一品が出てくると、これからのお料理への期待度が超アップしてきます。

 

ハワイ名物「Garlic Shrimp(ガーリック・シュリンプ)」も、カウアイ島の海老とハワイ産のニンニクを山中シェフがお料理するとこんなにスタイリッシュなお料理に。ハワイ産の卵を使ったアイオリソース、そして熟成ニンニクと一緒にいただきます。アイオリソースは酸味が効いています。海老の上に乗っている紫色のお花は、ニンニクのお花。食べてみると確かにニンニクの味がします。

ワインペアリングをいただいたのですが、最初はやはりスパークリングワイン。それもマウイワインのロケラニでした。このロゼのスパークリングワインは、なかなかいけます。

 

次に出てきたのは、「Tako/Tomato/Avocado/Basil(タコ、トマト、アボカド、バジル)」。最近頻繁に耳にするようになったsous-vide(低温調理)方式で調理されたタコは、ハワイの備長炭とも言われるキアヴェで香りづけ。ハワイ島のミルクで作った自家製リコッタチーズとトマトのコンソメとの相性が抜群です。このコンソメはスープでゴクリといただきたかったほどのお味でした。

 

タコと一緒に頂いたのは、ジャンヌ・ダルクというナチュラルタイプのナパの白ワインです。白ワインですが、果皮を6日ほど漬け込んだオレンジワインと言われるタイプのワインです。

 

そして、今回一番心揺さぶられたのが、この「PARIS Ahi Poke(パリ、アヒポケ)」です。フランスのソウルフードであるビーフタルタルとハワイのソウルフードのマグロのポケが、一つのお料理になってお皿に乗っているんです。地産卵を絡めながら食べる2つのソウルフード。今まで私の中で全く別物だったパリとハワイが融合した瞬間でした。

ワインは、プロヴァンスのロゼワイン「アーバン」。

 

ちなみにビーフタルタルはハワイ島産のサーロインをキアヴェでスモークしています。

 

自家製パンとシーアスパラガス(アッケシソウ)を使ったバターが、レストランのゼネラルマネジャーのガレージで溶岩を使って焼いたという黒いお皿に乗って。ちょっとしたことですが、他の店にはないこういうことって大切ですよね。

 

ハワイ近海で獲れたオパ(アカマンボウ)をマノアレタスでラップして、ソースにはアサリの酒蒸しの出汁やハワイ産蕪を使ったブールブラン。タイ料理などでよく使われるカフィア・ライム(コブミカン)の風味が効いているので、さっぱりとしたソースに仕上がっています。バターレタスに似たマノアレタスは、ソテーしてもしっかりしています。

ワインはシシリアの白ワインですが、果皮を6週間もの間漬け込んでいるオレンジワインなので、少し色がついています。しっかりとした味わいのワインは、ブールブランソースにも負けないお味です。

 

メインのお肉料理の前に「Maui Onion Soup(マウイオニオンスープ)」が出ました。甘いことで定評のあるマウイオニオンは、サラダやスープによく使われますが、山中シェフは水を一切使用せず、圧力鍋で調理したマウイオニオンからの水分だけでスープに仕上げています。だからと言って、決して濃い味ではなく、自然で優しい甘さが広がるスープです。まずはスープだけをいただいて、次に添えられたグリュイエールチーズのシューと一緒に。アメリカのどっしりとしたオニオンスープとは違った繊細なスープをいただきながら、心は次のお料理へと。

 

「J. Ludovico Farm Chicken Pithiviers / Local Oseille/Okinawan Sweet Potato(オアフ島にある家族経営のJ. ルドヴィコ農園の鶏のパイ包み焼き、ハワイ産スイバ、紫芋)」は、無農薬で抗生物質を使用していない地産の鶏の胸肉を真ん中に、周りには腿肉を使って、肉汁をしっかりと閉じ込めたパイ包み焼きです。ソースは、鶏の骨を煮込んだシェリビネガーソース。鶏は丸ごと一羽、無駄なく使っているそうです。紫芋はエスプーマ仕立てで、軽いながらもお味はそのままなので、「炭水化物を食べている」という罪悪感もなくいただくことができました。

 

そして、お肉はハワイ島産のフィレミニヨン。キアヴェの薪で炎が出るほどの火ながらも低温で表面をカリッと中まで焼いています。甘みと旨みが広がるお肉です。シーアスパラガス(アッケシソウ)は、海水たっぷりで塩辛いのが普通ですが、このフィレミニヨンに添えられたシーアスパラガスには、ほのかな甘みがあります。山中シェフに理由を尋ねてみると、ソテーするときに少し日本酒を入れているそうです。日本酒の麹のふんわりとした風味が海水の塩味とサクサクとしたシーアスパラガスの食感にピッタリです。シーアスパラガスを日本酒でソテーとは目から鱗のお料理です。

しっかりとしたソノマワインと一緒にいただきました。

お料理はここまでです。かなりお腹いっぱいなのですが、デザートなしにディナーは終了しません。デザートは、下記の3種類から1種選ぶことができます。

 

マカダミアナッツのクランブル、ハワイ産生姜を使ったムースとコンフィチュール。さっぱりと軽いデザートです。

 

フランスでの定番はレモンタルトですが、ハワイではリリコイ(パッションフルーツ)を使ったタルト。優しい酸味とメレンゲクリームの微かな甘みが絶妙です。

 

そして、シグニチャーと言ってもいい「Kilauea Lava Cake/Nitrogen Coconut Icecream(キラウエア火山のケーキ、液体窒素のココナッツアイスクリーム)」の真ん中にはラズベリーのソース。チョコレートとラズベリーの黄金コンビに液体窒素を使ったココナッツアイスクリームは、軽い仕上がり。黒い色付けには、デトックス効果があると言われているココナッツの炭を使っています。

今回は、ワインペアリングをいただきましたが、ワイン以外にもビールペアリングやティーペアリング(ママキティー、紅茶キノコ、ノニティー)もあります。

パリとハワイという、今まで2つの点だった場所を線でつなぐことができたディナーに大満足させていただきました。外食すると、夜中に喉が乾くこともよくあるのですが、そんなことも全くない快適な夜を過ごすことができました。

帰り際に、図々しくも山中シェフに「これからリンゴが美味しくなる季節なので、タルトタタン作ってもらえませんか?」とお願いしたら「やりますよ!」とおっしゃっていただきました。タルトタタン、楽しみにしています!

 

パリ、ハワイ
Paris.Hawaii
住所:413 Seaside Avenue, 2F, Honolulu, HI 96815
電話番号:808-212-9282(予約は5:30pmと8:00pmのみ)
URL: http://www.paris-hawaii.us
Instagram: https://www.instagram.com/paris.hawaii/
Facebook: https://www.facebook.com/Paris.Hawaii/
Twitter: https://twitter.com/parishawaii808

 

2018年9月4日 / straymoonjp

【オアフ島】ハワイで日本酒

ハワイで日本酒を扱うショップは少ないのですが、その中でも品揃えと日本酒に精通したオーナーの心意気では、ザ・サケ・ショップがピカイチです。昨年まではキングストリートにあったショップですが、再開発工事のために立ち退きとなり、今年6月にホノルルでも注目のカカアコに再オープンしました。以前のショップで開催された、2017年3月の新酒テイスティングの様子はこちらからどうぞ。

 

新店オープンに伴って、ロゴも刷新。全体的なデザインは、新酒ができたことを知らせる杉玉ですが、その中にはザ・サケ・ショップのサケのSとショップのSが入っています。そして、一番下には「蛇の目」と呼ばれる日本酒利き猪口の模様。なかなかスタイリッシュでよくできたデザインです。

 

ハワイで入手できる日本酒のほとんどを網羅していて、日本酒の品揃えでは、ハワイ一と思われます。冷蔵庫の上のロゴがかっこいいですね。

 

以前からあった焼酎もあります。日本でも一般には見かけない焼酎もあったりします。

 

ハワイ産ラム、そしてヴォッカやジンやテキーラなどもありますし、日本のウィスキーも。ハワイでも若い人を中心にウィスキーが人気なので、売れ行き好調なようです。

 

広さが3倍になった新店では、新たに日本のクラフトビールを扱うことになりました。あまりビールを飲まないせいもあるのですが、見たことのないビールが並んでいてびっくりしました。珍しいビールなので、BBQパーティーなどに持っていくと、喜ばれるかもしれませんね。

 

ザ・サケ・ショップでは、不定期ですが蔵元を招いてのテースティングを行なっています。この日は、佐賀県の天山酒造の七田のテースティング。無料のテースティングでは、六代目蔵元の七田謙介社長(写真右)からお酒を注いでもらいながら、お話しをお伺いしました。

 

天山酒造は、佐賀県小城市にあります。蔵の前には、祇園川という川が流れ、夏にはホタルの名所として有名です。数年前にお邪魔した際には、謙介社長のお父様の五代目蔵元に蔵の中を案内していただきました。

 

この日は、七田の4種類のテースティング。左から

  • 七田 純米七割五分磨き
    • 無濾過、原酒、山田錦、精米歩合75%ながらも雑味を抑えた味わい、火入れしてから2~3年瓶で熟成、味わいのしっかりした肉料理や煮込み料理に最適
  • 七田 純米
    • 定番酒米「山田錦」を20%と佐賀産米「レイホウ」を80%使用、精米歩合65%、スムーズな味わい、あとで旨味と酸味を感じる、どんなお料理似合うお酒
  • 七田 夏純
    • 夏限定、山形県産米「出羽出羽燦々」、精米歩合60%、火入れ、アルコール度数14度、夏でも飲みやすく優しい清涼感のある味わい
  • 七田 純米吟醸
    • 無濾過、山田錦とさがの華、精米歩合55%、アルコール度数16度、香りは繊細で穏やか、白桃のようなみずみずしく優雅に香る吟醸酒

個人的には、純米七割五分は九州らしいお酒だと思いました。ポークチョップやBBQと一緒に飲んでも負けないお酒です。純米は優しいお酒。純米吟醸は、白身のお魚の刺身と一緒にじっくりと。

 

でも、私の一番のお気に入りは「夏純」でした。季節限定という魅力もありますが、口に含むと麹のふんわりとした香りと綺麗な旨味が広がります。日本酒は大体アルコール度数15~16度なのですが、夏にも飲みやすいように水を添加して、アルコール度数を14度に抑えていますので、とってもさっぱりとしていて、グイグイいけちゃいます。あまりに美味しくて、一人で3日で一本空けてしまいました。夏も終わろうとしている今、来年の夏が既に待ち遠しいです。

 

 

ザ・サケ・ショップ
The Sake Shop
住所:575 Cooke Street, Unit B, Honolulu, HI 96813
電話番号:808-947-7253
URL: http://sakeshophawaii.com
インスタグラム:@sakeshop
Facebook: facebook.com/sakeshophawaii
ツイッター:@sakeshop

 

 

 

2018年7月30日 / straymoonjp

【オアフ島】パン屋さんのカフェ

1984年にベトナムサンドイッチ店「バレ・サンドイッチ」をホノルルのダウンタウンにオープンしたタン・ラムさん。幼い頃にベトナムで食べていたようなバゲットがホノルルでは見つからなかったので、独学でパン作りを学び、外はパリパリそして中はしっとりとしたバゲットのレシピを考案しました。その後、「バレ・サンドイッチ」は20店以上にも拡張、パン工房も大きくなり、2011年にはカフェを併設した店舗「ラ・トゥール・カフェ」をイヴィレイにオープンしました。

ラ・トゥール・カフェは、今ではホノルル市内に5店舗構える人気カフェです。メニューは、ベトナム風フレンチの影響を受けたカジュアルなお料理。定番のお料理の他に、クリス・ジー・シェフが3ヶ月毎に作り出す季節のメニューがあります。7月1日から始まった現在の季節メニューは、9月末まで楽しむことができます。

 

夏らしくスイカの入ったグリーンサラダ「サマー・ウォーターメロン・サラダ」は、色も鮮やかでインスタ映えするサラダです。ドレッシングには酸味の強い黒米酢を使っているので、スイカとトマトの甘さにちょうどいいバランス加減。夏の暑い日にピッタリのヘルシーなサラダです。

 

ジャックフルーツを使った珍しいピザ「コリアンBBQジャックフルーツ・フラットブレッド・ピザ」は、完全ヴィーガンピザです。お肉はもちろんチーズも使っていません。東南アジアやアフリカで栽培されているジャックフルーツは、熟す前は味があまりなく、お料理に使用されることが多いフルーツです。このピザのジャックフルーツも塩水で処理後、フライパンで調理し、少し甘めの焼肉ソースで味付けしているので、まるで豚肉か鶏肉のような食感と味わいです。最近、ヘルシー志向な人からのヴィーガン料理のリクエストが多く、今回特別にシェフが考案したメニューとのことでした。

 

丸ごとのとうもろこし(エロテ)にソースを塗って食べるメキシコ料理にヒントを得た「エロテ・フライ」には、コティージャ・サワークリーム・ソース、焼いたとうもろこしとハラペーニョ、メキシコ発祥のコティージャチーズ、赤玉ねぎ、香草、エロテ調味料、そしてパリッとあげたにんにく入りです。メキシコの香辛料にとうもろこしのほんのりとした甘み、香草のエキゾチックな風味にライムの酸味と、さまざまな味が織りなすフレンチフライは「やめられない、とまらない」系のお料理です。

 

「マヒマヒ・シーザー・サラダ」には、ロメインレタスの代わりに豆苗をたっぷり使っています。今までは中華料理でしか見かけなかった豆苗ですが、最近はサラダなど洋食系のお料理でも見かけるようになりました。生えのき茸の歯ごたえもシャキシャキしています。このお料理の収益金の一部は、障害を持った子供たちを助けるNPO団体に寄付されます。

 

フランスの伝統的なデザートのクイニーアマンは、オリジナル以外に月替わりでスペシャルがあり、7月はスモアです。スモアというのは、キャンプの焚き火で焼いて溶かしたマシュマロとチョコレートをグラハムクラッカーの間に挟んで作るお菓子です。このクイニーアマンの中は、チョコレートがたっぷりと入り、上には焦がしたマシュマロをのせています。甘党の人にはオススメのデザートです。

 

ラ・トゥール・カフェでは、常時12~16種類のマカロンを販売。定番マカロン以外に、毎月スペシャルがあり、7月はアップル・パイ・マカロンです。目をつぶって食べると本当にアップル・パイそのものの味でした。なんでも8月のマカロンはピッグスキン(豚皮)を使う予定だそうです。なんとなく、甘いマカロンに塩味か酢味のピッグスキンになるような気がします。来月トライしてみますね。新しいマカロンの構想がたくさんあるそうで、マカロン好きの私には、これからますます楽しみです。

 

ラ・トゥール・カフェ
La Tour Cafe
各店舗情報(全5店舗):http://latourcafe.com/locations/
URL: http://latourcafe.com

2018年7月26日 / straymoonjp

【オアフ島】月替わりメニューはやっぱりすごい

2011年にくずし割烹和食の店としてオープンした「南山枝魯枝魯」は、ハワイの元祖本格和食創作(フュージョン)料理のお店と言えるかと思います。松本料理長のお料理は美味しいだけでなく、あちこちに驚きがありながらも尖り過ぎない、安定感のあるお料理ばかりです。月替わりのメニューだけを出して7年、つまり松本料理長はオープン以来80以上のメニューを考え出したという訳です。大体、3~4週間前には次月のメニューは決まっているそうですが、その先は未定とのこと。ハワイの新鮮な食材もかなり使っていますが、魚介類は日本からの輸入になるので、築地市場の仕入先との事前打ち合わせが肝要なようです。

メニューはウェブサイトにも出ていないので、行ってからのお楽しみですが、アレルギーがある人は予約時に伝えておくと別のお料理を用意してくれます。7月は夏の食材満載でした。

 

懐石料理の前菜とも言える「先付け」は、炙り鴨ロース、芽キャベツ、辛子オランダ煮、フォアグラアイス、大葉、奈良漬つめだれ、そしてわさびが素敵な器にのって出てきました。いきなり、芽キャベツが丸ごと出てきて、ちょっとびっくり。洋野菜もしっくり和食に馴染んでいます。フォアグラのアイスは、フォアグラを煮て凍らせたものでしたが、そんなに冷たくなくマイルドな味でした。

 

「碗」は、ハモ天にゅうめんの友地仕立て、ほうれん草しめじヤシ、ふりライム、そして梅です。ハワイにいても夏のお魚のハモをいただけるのは嬉しい限りです。うどんみたいに存在感はありませんが、そうめんほど頼りなくはないにゅうめんが、ハモに負けない食感です。ヤシは、もちろんハワイ島のハーツ・オブ・パームです。

この日は「とりあえずビール」ではなく、「とりあえず白ワイン」にしましたが、ちょうどグラスが空っぽになったので、長野県の宮坂酒造の純米吟醸真澄あらばしりをいただくことにしました。真澄あらばしりは、今年の新米で仕込んで一番最初にしぼったお酒です。

 

お料理の「酒肴」は、金目鯛の昆布〆、茗荷、麹醤油、大葉、鮎の塩焼き、肝醤油、枝豆すり流し、実山椒、骨煎餅、蛇腹キュウリ、揚げカキ刻み、土佐酢そして生姜です。春の終わりから夏までが旬の鮎ですが、7月の若鮎は骨まで柔らかくて美味しいと言われているそうです。少しずつ違った趣向のお料理と一緒にいただくと、お酒もますます美味しく、ついつい飲みすぎてしまいます。

 

メイン料理の「くずし」は、炙り穴子、カニととうもろこし、胡麻豆腐天、西京出汁、柚子胡椒、糸カツオそして三つ葉です。あっさりと味付けした穴子、甘すぎない西京出汁と、関西人の私は大満足です。

 

「口直し」は、アワビ肝醤油、アヒと豆苗ミクロ、胡桃だれ、ズッキーニすり流し、バターナッツスクオッシュ卵豆腐そしてミニトマト南蛮漬けです。アワビの肝醤油が超美味!お代わりしたかったです。すり流しは、枝豆のように見えますが洋野菜のズッキーニです。

 

最後の「食事」は牛麹焼きごはん、雲丹、茄子オランダ、海苔、ワサビ、ぶぶ、そして金目鯛出汁で、「香の物」は白菜、胡瓜、胡麻、梅肉、そして山芋土佐酢です。そう言えば、今月のメニューは魚介類が多かったので、最後のお肉は嬉しかったです。お肉に雲丹って、美味しくない訳がないコンビですよね。

 

お腹もいっぱい、真澄あらばしりもたっぷりといただきましたが、デザートはもちろんいただきました。この山羊の乳で作ったチーズのアイスクリープが絶品でした!チーズと相性抜群の無花果と蜂蜜のソースもいいですが、ソースなしでもとても美味しいです。「goat cheese ice cream」でググったら、レシピはたくさん出てくるのですが、あまり商品化されていないようです。こういう大人のアイスクリームは売れると思うのですが、やはり山羊の乳で作ったチーズは独特の風味なので難しいのでしょうか?デザートには、京都辻利のお抹茶がつきます。

 

オープン時から毎月のメニューを考案して、毎日お店でお料理をなさっている松本料理長ですが、それ以外にも予約の電話を取ったり、お客様の話し相手になったりと、八面六臂の大活躍です。予約の電話を入れると、開店前にお料理の仕込みをしていると思われる松本料理長が必ず出られて、丁寧に対応してくださいます。カウンターに座って、お料理を実際に作っている人からお料理のお話を聞けるって贅沢ですよね。

松本料理長は夏の料理素材が大好きだそうで、「8月のメニューは期待できますよ」とおっしゃっていました。ぜひまたお邪魔したいと思います。

 

南山枝魯枝魯
Nanzan Giro Giro
住所:560 Pensacola Street, #107 Honolulu, HI 96814
電話番号:808-524-0141
URL: http://www.guiloguilo.com
Facebook: https://www.facebook.com/pages/Nanzan-Giro-Giro/218054831541181

2018年7月22日 / straymoonjp

【オアフ島】ハワイの納豆好きな人たち

納豆は、日本でも好きな人と嫌いな人に分かれる食べ物です。日本人でも苦手な人がいる納豆は、どう考えても外国人には無理なような気がするのですが、ハワイにはなぜか納豆好きな人たちがいます。もちろん超少数派。ほとんどの人は「臭い靴下の匂い」とか「悪魔の食べ物」と呼んでいます。

そんなハワイの納豆好きが集まるフェイスブックのグループが、2012年から毎年7月10日の納豆の日に集まって納豆づくしのディナー「Natto-yo Average Natto Dinner(not your average natto dinner/普通の納豆ディナーじゃないよ)」を開催しています。第一回目は30名弱だったのが、今年は101名の納豆好きがアラモアナの食堂ジャパニーズに集まって8コースの納豆ディナーを堪能しました。

 

最初は、納豆チーズとクラッカー。自家製納豆チーズは、多分ブリーチーズのようでした。ブリーも結構個性的な味と香りのチーズなので、納豆と合わせても違和感がありません。クラッカーは納豆をプレスしてあるせいか、少し硬めのクラッカーでした。

 

納豆爆弾というので、チーズをのせたオーブン焼きかと思ったら、新鮮なマグロとハマチとイカとエビのお刺身、そしてネバネバ系の納豆と山芋とオクラをうずらの卵と一緒にいただきました。ネバネバ系万歳!なお料理です。しかしながら、うずらの卵100個以上をナイフで一つづつ準備したキッチンのスタッフには感謝です。

 

今回の絶品は、この納豆塩です。納豆のかき揚げと一緒に出てきたのですが、トリュフ塩にも劣らないほどのうまみたっぷりの塩です。いや、素晴らしい!実は、お土産に少しもらってきて、レタスにかけたりしています。これでステーキやサーモンを焼いたらきっと美味しいと思います。

 

ホノルルではなかなか見かけない羽根つき餃子の中は、納豆とキャベツと玉ねぎとニンニクです。気のせいかもしれませんが、納豆は高温で調理すると独特の臭みが少し弱まるような気がします。

 

揚げ物が続いたので、さっぱりとした納豆とうなぎのだし巻き卵。これって、朝ごはんに食べたいですよね。でも、ネバネバの納豆が真ん中にくるように卵焼きを焼くのは至難の技としか言えません。

 

そして、ご飯ものは納豆ロコモコでした。ハンバーグにもチャーハンにも納豆が入っていますし、グレービーソースには納豆とビーフストックが入っている、なんとも納豆三昧のロコモコです。少しずつとは言え、これまで5品も食べていますので、かなりお腹いっぱいになりました。半分ほど食べて、残りはお持ち帰り。次の日の朝に食べたのですが、電子レンジで温めると、前の晩には気にならなかった納豆の匂いがキッチン中に漂いました。納豆づくしのディナーでは、ちょっと臭覚が麻痺していたかもしれません。

 

最初のデザートは、納豆入りバナナのルンピアです。ルンピアというのは、フィリピン語で春巻きのことです。バナナの甘さにちょっと押され気味の納豆でした。

 

二つ目のデザートは、食堂ジャパニーズのシグニチャーデザートを納豆で。納豆の入りバニラアイスクリームの上には、お砂糖でコーティングした納豆が。これ、もしや?そうです、甘納豆!なるほどそうですよね。隠し味に出し醤油が入っているそうです。デザートは別腹なので、これはかなりいただきました。

 

今回のイベントのメニューは、食堂ジャパニーズと同系列レストランのブレッド&バターのシェフ、アーノルド・マサ・グシケンさん(写真左)が考案しました。アルゼンチン出身のシェフ・マサは、日本やスペインで修行後、ハワイにやってきました。ブレッド&バターでも、趣向を凝らした料理を創り出しています。「納豆は、あまり得意じゃないんですよ。味見もちょっと」と語るシェフ・マサでしたが、あまり好きではない素材を味見もしないで、あんなにお料理できるって、シェフってやはりすごいですね。マネージャーのジャスティンさん(写真右)もこの日は、シェフコートにエプロン姿でキッチンのお手伝い。チームワークの良さがうかがえました。

過去には、ホノルルの居酒屋やトレンディなレストランでも開催されましたが、今年のディナーイベントは特に評判がよかったとのこと。たくさんの人がソーシャルメディアに写真を投稿したので、レストランに「次回の納豆ディナーはいつ?」とたくさんの問い合わせがきたそうで、食堂レストランでは急遽7月25日にスペシャル納豆ディナーを開催することになりました。新しいお料理も入った6コースのメニュー($45, 税サ込み)です。お酒を持ち込む際には1本に付いて$15の持ち込み料金がかかります。

• お寿司2種(大トロと納豆、イカと納豆)、納豆ソルト
• 納豆とうなぎのだし巻き卵
• 納豆のかき揚げ、納豆ソルト
• 冷たい納豆そば、海苔のピューレと山芋
• 味噌納豆カレーライス、ポーク、オクラ、温泉卵
• 納豆のハニートースト、納豆アイスクリーム、甘納豆

 

食堂ジャパニーズ for Natto-yo Average Natto Dinner
Shokudo Japanese for Natto-yo Average Natto Dinner
住所:1585 Kapiolani Boulevard, Honolulu, HI 96814
電話番号:808-941-3701
Email: shokudo@diamonddining.com
URL: shokudojapaniese.com

 

2018年7月17日 / straymoonjp

【オアフ島】屋内マーケットプレイスのオープン間近

昨年ニューヨークに行った際に、マンハッタンのあちこちで屋内マーケットプレイスを見かけました。ハワイだと、公園や空き地で開催されそうなものですが、やはり冬は寒くて雪が降るし、夏は暑いので屋内なのかなと思っていました。それに場所柄のせいか、よくあるほのぼのとしたクラフトフェアとはちょっと違って、ギャラリーを借りるまではいかないけれど、おしゃれな若いアーティストが自己表現の場を求めているような雰囲気でした。私も、ハンドメイドのレザーバッグを買って愛用しています。

そんなオアフ島の以前スポーツ・オーソリティというスポーツ用品店があった場所に「オアフ島最大の屋内マーケットプレイス」というふれこみで、オハナ・ハレ・マーケットプレイスが8月1日にオープンすることになりました。オアフ島最大ということは、ハワイ最大のような気がするのですが、他のどこかの島には大きなマーケットプレイスがあるのでしょうか?

各店舗というかブースのサイズは3m x 1.5mまたは3m x 3mと小さいですが、合計240店舗が入居予定で、先月末の時点では140店舗が決定。そのうちの50店舗は飲食系で90店舗は物販とのことです。すでにウェブサイトには、店名も出ていますが、聞いたことのない名前がほとんどです。インスタフェイスブックに掲載されている写真を見ると、まだまだガランとした感じですが、内装工事も着実に進んでいるようです。

どういうラインアップになるかわかりませんが、ここでしか遭遇できないようなハワイのアーティストが心をこめて作る作品や商品、そして食品や飲料が並ぶことを願いたいです。オープンの際には実際に訪れてブログを書きますね。

オハナ・ハレ・マーケットプレイス
ʻOhana Hale Marketplace
住所:333 Ward Avenue, Suite 3, Honolulu, HI 96814
URL: OHMHawaii.com
フェイスブック: @ohanaHaleHI
インスタ:@ohmhawaii

2018年6月23日 / straymoonjp

【オアフ島】ひっそりとオープンしています

 

ミニマリズムな素敵空間で、まるでアートのような化学のような創作料理を出すレストラン「Yamada Chikara」が、6月5日にひっそりとオープンしました。場所はピイコイ・ストリート。一力の並びで、幸の鳥が以前あった場所です。看板も小さく、黒い壁になったので、ほとんど目立ちません。入り口の右側には看板、左側にはメニューが出ていました。

 

黒い壁の向こう側に足を踏み入れると、ピイコイ・ストリートの喧騒が一瞬止まったような気がします。

 

ドアの前に立って、びっくりしました。「ノブがない、どうしよう。秘密クラブ系なのかしら」と焦ってしまいましたが、よく見ると縦に走る黒い出っ張りを手前に引けばいいだけのこと。

 

  

レストランに入ると、にじり口のあるお茶席が右側にあります。そして、デザート後にお茶をいただくお茶カウンターがあり、奥にカウンター席とテーブル席。ダークなフロアーに木目調をアクセントにしたインテリアで、音のない静けさの中、とても落ち着きます。

シェフの山田チカラさんは、静岡県出身で日本で料理の基本を学んだ後、ヨーロッパに渡って修行、若くしてバルセロナで2軒のレストランをオープンするも売却。その後、世界で一番予約が取れないレストランとして有名だった、カタルーニャ州のエル・ブジのフェラン・アドリア氏の元で働いたという実力派シェフです。フェラン・アドリア氏は、亜酸化窒素を使って、さまざまな食材をムースのような泡状にする調理法「エスプーマ」を考案たシェフとして有名です。日本のレストランで、エスプーマ調理法が広まったのは、山田シェフのおかげによるところが大きいようです。現在、東京元麻布とニューヨークのミッドタウンイーストに、山田シェフの名前を店名にした店があります。

メニューはおまかせのみですが、選択肢がいくつかあります。下記は今のメニューですが、今後は3ヶ月に一度メニューが変わるそうです。

  • 本日のおしのぎ(ご飯の選択肢あり)
  • カクテル
  • 前菜(6品から2品選択)
  • 冷温前菜
  • メイン(5品から1品選択)
  • お食事(4品から1品選択)
  • デザート(3品から1品選択)
  • お茶(4品から1品選択)

選択するメニューによっては、追加料金が発生することもありますが、全てiPadで出てくるメニューに明記されています。

 

【本日のおしのぎ】キャビア御飯、味噌汁 胡麻豆腐、本日の向付け
懐石料理では先付の後に出されて、「空腹を凌ぐ」という意味合いから、炭水化物などの腹持ちの良い食材で工夫した料理を「おしのぎ」と呼びます。最初にご飯が出てきて、少し驚きましたが、お腹をすかしてお店に行ったので、ちょうど良かったです。最初にこういうお料理を食べると、空腹状態でいきなりアルコールを飲むこともないので、酔っ払うこともなく、理にかなっています。
白米のみかキャビア御飯かの選択があったので、キャビア御飯にしました。ずっと昔に、仕事でモスクワにちょくちょく行くことがあって、ブラックマーケットで買ったキャビアをスプーンですくって食べていたバブルな時代を思い出しながら食べたキャビア御飯は、キャビアの塩味とご飯がよく合っていて、キャビアとご飯のバランスもちょうど良かったです。お味噌汁は、胡麻豆腐の入ったほんのり甘い白味噌。胡麻豆腐は、上にのった辛子と一緒にいただきますが、胡麻の風味は強くなかったです。本日の向付けは、お野菜に隠れて見えませんが、湯通しした牡蠣。ポン酢は自家製ポン酢です。湯通ししているので、牡蠣の臭みが苦手な人も食べやすいかと思います。

 

【カクテル】自家製オリーブ
自家製と言っても、家の庭で採れたオリーブではなく、分子ガストロノミーに則ってジュレにしたオリーブで、とっても柔らかく風味豊かです。

 

【カクテル】スイカのガスパチョ
ガスパチョは大好きで、夏によく食べるのですが、スイカのガスパチョは初めてでした。が、思っていたほど甘くなく、さっぱりとしたお味でした。

 

【前菜】トリュフのビシソワーズ
6品の前菜の中から最初に選んだのは、ガスパチョと同じくらい好きなビシソワーズ。つまり、冷製スープが好きな訳なのですが、冷たいビシソワーズの上にのったトリュフは、芳香高くという訳ではありませんでした。トリュフは温かいお料理と一緒にいただくのがいいようです。ビシソワーズはあっさりとしていて、きめ細やかな舌触りでした。

 

【前菜】スパニッシュオムレツ
そして、6品の前菜の中から迷わずに選んだのは、山田シェフのシグニチャーディッシュでもある「スパニッシュオムレツ」です。あ、この写真、間違っていませんよ。これが、山田シェフの「スパニッシュオムレツ」なんです。写真では、見にくいのですが、グラスの一番下には飴色に炒めた玉ねぎ、真ん中にはジャガイモのエスプーマ、一番上には卵を泡立てて、サマートリュフがのっています。これをしっかりと混ぜ合わせていただくのですが、玉ねぎの甘さが全体に回り、ジャガイモの重さを感じることなく風味を楽しみ、軽い卵とサマートリュフの香りと一緒にいただく「スパニッシュオムレツ」は、食べる直前に混ぜることで、出来立て感があります。まるで自分で調理したような錯覚さえ覚えました。

 

【前菜】トマトとボタンエビのカッペリーニ
友人が選んだ前菜です。夏にぴったりのトマトのカッペリーニにほとんど生状態で、お寿司にしても絶対美味しいと思われるボタンエビが入っていました。王道とも思われるトマトのほのかな酸味とボタンエビの甘みが新鮮な一品でした。

 

【冷温前菜】キノア
かれこれ9品いただきながら、まだ前菜です。その上、冷たい前菜と温かい前菜が同じ器の中に。そして、メニューではキノアと謳いながら、それらしいものはなく。。。一体どうなっているのかと、きな粉のようなものをいただくと、絶対知っている味で、大好きな味なのですが、全く何なのかわかりませんでした。正体は、液体窒素で凍らせたフォアグラと味噌を砕いたもの。そして、目の前で温かいコンソメスープを入れてもらいます。冷たいお料理と温かいお料理を一緒に味わう一品です。私が、世界で一番大好きだといつも豪語しているフォアグラなのに、ここまで食感が変わるとあまりに別物で、「美味しくて知ってる味。なになに?」と頭の中には大きな「?」マークがぐるぐるしていました。

 

【メイン】フォアグラの照り焼き
メインには、世界で一番大好きなフォアグラの照り焼きを迷わず選びました。付け合わせには、フィンガリング・ポテトのソテーです。しっかりとした歯ごたえのポテトも美味しいのですが、美味しい白米の上にのせて丼にしたいと思った瞬間、自分のルーツが見えました。写真左奥のお出汁で煮たお野菜は、ピクルスとは違った、さっぱりといただける優しいお味の箸休めでした。

 

【お食事】和風オムライス
「鯛ご飯のオムライスです」と説明をしてもらったので、鯛の混ぜご飯かと思ったら、しっかりと切り身が入っていました。なかなかどっしりとしたシメのご飯です。

 

【お食事】明太うどん
友人が頼んだ明太うどんは、細めのおうどんに明太子とジャガイモとクリームを和えたソースでいただきます。少し味見させてもらいましたが、ピリッとした辛さで、冷たい細いおうどんがツルツルと胃の中に入っていきます。

 

【デザート】クレームブリュレとキャラメルアイス
かなりお腹いっぱいなのですが、デザートは別腹で。友人は、焙じ茶テラミスと焙じ茶アイスを頼んだのですが、私が少し席を外している間に、飲み込んだのかと思うほどの早さで全部食べてしまいましたので、写真はありません。

 

【お茶】山田屋 やぶきた緑茶
ヨーロッパ式に食後の飲み物はデザート終了後です。お茶カウンターに席を移して、お茶を入れていただきました。シェフのご実家が、お茶農家ということで、こだわりを感じるお茶です。麦茶、緑茶、抹茶、焙じ茶の中から選びます。麦茶は冷たく、抹茶は暖かく、緑茶と焙じ茶は冷たいお茶か温かいお茶か選ぶことができるという凝りようです。

スペインの有名一流シェフの元で料理を学んで日本に帰り、普通にスペイン料理レストランを始めるのではなく、それまで培ったものを融合(フュージョン)させることによってたどり着いた創作(フュージョン)料理。そこには、外国に住んだからこそ見えた日本が見え隠れしています。私は、あまり奇をてらったお料理は好きではないのですが、料理界の化学「分子ガストロノミー」がここまでくると宇宙食というか、100年後のお料理というか、怖いもの見たさでとことん味わってみたいような気がします。

 

山田チカラ
Yamada Chikara
住所:514 Piikoi Street, Honolulu, HI 96814
電話番号:808-592-8500
Email: info@yamadachikara-hi.com
URL: www.yamadachikara-hnl.com

2018年6月20日 / straymoonjp

【オアフ島】イタリアンな朝ごはん

イタリアの朝食というと、カプチーノとクロワッサンみたいなパンをバールで立ちながら忙しげにほおぼる、という印象があります。夜遅くに食事をする習慣があるイタリアではその程度でもいいのかもしれませんが、早朝からジムに行ったりする生活をしているともう少しボリュームが欲しいところ。でも、だからと言って、朝からピザはありえないと思っていたら、ワイキキのアペティート・クラフトピザ&ワインバーでは朝食ピザがあるとのこと。

 

今年初めにオープンした、オハナ・ワイキキ・イーストホテル1階のアペティート・クラフトピザ&ワインバーでは、ハワイのキアヴェ薪を使ったピザ釜で焼き上げたナポリスタイルのピザが人気。朝食ピザの「アペティートオリジナル季節のフルーツピザ」は、注文が入ってから焼いたナポリスタイルのピザ生地の上に、マスカルポーネチーズとヌテラ、そしてストロベリーと甘さ控えめでリンゴのような酸味のあるハワイ産アップルバナナや今が旬のマンゴーをトッピング、仕上げにハワイ産はちみつをかけたピザ。思ったほど甘くなく、フルーツカクテルをもっちりとしたパンと一緒に食べている感覚。ベリードレッシングのかかったサラダが添えられていて、ヘルシーな朝食です。

 

カルボナーラって、基本的には卵とベーコンとチーズ。これって、朝ごはんの基本ですよね。ということは、卵とベーコンとチーズをピザ生地にのせて焼くと、立派な朝ごはんです。なるほど、今まで考えつきませんでしたが、理にかなっています。付け合わせは、ハーブ味のポテトと珍しいケッパーの実の酢漬けでした。

 

ドライトマトのスクランブルエッグとスモークサーモンをクリームチーズと一緒にタロ・イングリッシュ・マフィンの上に。タロとドライトマトの甘さとスモークサーモンの塩味が絶妙です。

 

アペティート・クラフトピザ&ワインバーのフレンチトーストは、口にするとそのサクサクとした食感にびっくりしました。よく見ると、コーンフレークがまぶしてあります。中には、もちろんイタリア名物のヘイゼルナッツ味のヌテラ。

 

そして、朝食限定でハワイのフレッシュジュースの老舗「ゴヴィンダ」のコールドプレスジュースも。左から、ハワイアンスムージー、スピルリナパンチ、キャロット、ジンジャーラッシュ。私のお気に入りは、ジンジャーラッシュでした。

 

考えただけであり得ないからといって敬遠するのではなく、ちょっと見方を変えるとお料理もいろいろあるのだと思いました。きっとこうやってお料理は進化していくんでしょうね。

 

アペティート・クラフトピザ&ワインバー
Appetito Craft Pizza & Wine Bar
住所:150 Kaiulani Ave., Honolulu, HI 96815 オハナ・ワイキキ・イースト1階
営業時間:7:00~22:00
朝食:7:00~11:00 ランチ:11:00~15:00 ハッピーアワー:15:00~18:00 ディナー:17:00~22:00
電話番号:808-922-1150
URL: www.AppetitoWaikiki.com

2018年6月16日 / straymoonjp

【オアフ島】もうすぐ終了!期間限定「リリコイ味のチョコマカダミア」

1964年創業時から定番人気のザ・カハラ・ホテル&リゾートのチョコレートマカダミアナッツ。現在、期間限定でリリコイ(パッションフルーツ)味のチョコレートマカダミアナッツ(450g入り)を販売中です。最終日は6月30日(土)です。

ハワイ産の大粒のマカダミアナッツをじっくりとシュガーローストして、フランスで1922年に創業した業務用チョコレートの有名メーカー、ヴァローナのチョコレートでコーティングしてあります。マカダミアナッツは、粒揃いでコロコロとした大粒です。そして、ローストしてから間もないので新鮮なせいか、サクサクとした食感で、口の中でトロッと溶けた柔らかいチョコレートとよく合います。一般的なマカダミアナッツチョコレートとは、一線を画しているといっても過言ではないかもしれません。ザ・カハラ・ホテル&リゾートでは、マカダミアナッツチョコレートではなく、チョコレートマカダミアナッツと呼んでいるあたり、こだわりと気概を感じますね。

ホワイトチョコレートの甘さに、程よい酸味のリリコイがよく合っています。甘いものがあまり得意でない人にも食べやすいチョコレートマカダミアナッツかもしれません。ちょっと濃いめに入れたコーヒーと一緒に、ゆったりと午後におやつにいただきたいですね。

 

ザ・カハラ・ホテル&リゾート
The Kahala Hotel & Resort
住所:5000 Kahala Avenue, Honolulu, HI 96816
販売場所:
シグネチャー・アット・ザ・カハラ、カハラ・ブティック
プルメリアビーチハウス、ザ・ヴェランダ、ホクズ
料金:$30.00(税別)
予約:Kahalaboutique@kahalaresort.com
+1-808-739-8760またはrestaurants@kahalaresort.com

 

2018年6月13日 / straymoonjp

【ハワイ州】ナ・ホク「お気に入りのエンタテイナー賞」

今年で41回目を迎えたハワイのグラミー賞とも称されるナ・ホク・ハノハノ・アワード。ハワイの人が親しみを込めて「ナ・ホク」と呼び、毎年楽しみにしている音楽賞が、5月19日(土)にハワイ・コンベンション・センターで開催されました。今年は、ジャック・ジョンソンが「最優秀男性ボーカリスト賞」に、そしてメリー・モナークで最優秀ハラウとなったハラウ・ナ・レイ・カウマカ・オ・ウカのクム・フラのナプア・グレイグが「最優秀女性ボーカリスト賞」にノミネートされていたりと見所たくさんでした。

全賞の結果は、こちらで見ることができます。昨年、新人ながらも9冠を果たしたケアウホウが、「最優秀ハワイアンミュージックアルバム賞」などハワイアン系の賞の4冠に輝きました。そして、父そして娘と息子が結束固く長年音楽活動を続けてきたカペナが「最優秀アルバム賞」など主要部門を含む4つの賞を制覇しました。

そんな中、私が今回ちょっと感動したのが、長年ハワイの音楽界で活躍してきたジョン・ヴァレンタインの「お気に入りのエンタテイナー賞」受賞でした。「お気に入りのエンタテイナー賞」は、数あるナ・ホクの賞の中で唯一、インターネットで一般の人が投票できる賞です。今までは、インターネットを駆使して、組織力のあるエンタテイナーが受賞してきた傾向があります。


今年は、ジョンの21枚目のアルバムが「コンテンポラリー・アルバム賞」にノミネートされました。今まで20枚もアルバムを出しているのに、ナ・ホクにエントリーしたことがなかったので、今年が初めてのノミネートでした。理由を聞くと「音楽って、競争じゃないから。でも今年はワイフの勧めもあって初めてエントリーすることにしてみたんだ」と語ってくれました。

ジョンは、高校生の時に友人とバンドを組んでワイキキで演奏をするようになってから、数十年にわたってワイキキで生演奏を続けています。最近では、70年代に一世を風靡したハワイアンロックバンドのカラパナのメンバーに参加、また大御所ヘンリー・カポノのバンドにギターとして参加するなど活動範囲も広がっています。今でも、ほぼ毎日ワイキキのモアナ サーフライダー ウェスティン リゾート&スパのビーチバーなどで演奏しています。詳細は、こちらのカレンダーを見てくださいね。

ジョンのように、長年にわたってハワイの音楽界を支えてきたミュージシャンが、ハワイ・アカデミー・レコーディング・アートの会員や一般の人の投票によって「お気に入りのエンタテイナー賞」に選ばれたのは嬉しかったです。ちなみに、ナ・ホクの当日はカラパナと一緒にワイキキ・シェルで演奏していたので、遅れて会場入り。ジョンに代わって、奥様のクリスさんがステージで盾を受賞しました。

ところで、このジョン・ヴァレンタイン、誰かに似ていると思いませんか?

実は、ジョンの今は亡きお姉さんがブルーノ・マーズのお母さん、つまりジョンはブルーノの叔父さんなんです。ブルーノは3歳の頃からエルビス・プレスリーのモノマネでワイキキのステージに立っていましたが、そのモノマネを教えたのはジョンだそうです。最近、ブルーノから「僕が年取ると、どんな顔になるのか見たくなったんだ」と、突然FaceTimeがかかってきたそうです。本人たちも自覚するほどのソックリさんです。

今年も既に4月にCDをリリースしたジョニー・ヴァレンタイン。来年のナ・ホクはもちろんこれからのますますの活躍が楽しみです。

 

ジョン・ヴァレンタイン
URL: http://johnvalentinehawaii.com