【ハワイ島】ハワイ・コミュニティ・カレッジ：カリナリースクール

ハワイ大学の傘下には、コミュニティ・カレッジと呼ばれる2年制の大学が7校あり、4年生大学への編入のためのクラスの他に、専門教育や職業訓練にも力を入れています。ハワイ島ヒロのハワイ・コミュニティ・カレッジでも、シェフを目指す学生がカリナリーアートを学んでいます。生徒のほとんどはハワイ島出身ですが、日本からの留学生もいました。卒業後は、ハワイ島やオアフ島のホテルやリゾートにすぐ就職が決まるそうです。卒業生の中には、ラスベガスの高級ホテル「ベラージオ」のシェフやクリントン元大統領のお抱えシェフもいます。今回、案内してもらったシェフ・インストラクターのブライアン・ヒラタさんも、アラン・ウォンズやフォーシーズンズ・ホテルでシェフとして活躍後に母校に戻り、教鞭を執っています。ハワイ・コミュニティ・カレッジでは、入学してから卒業するまでずっと同じクラスで授業を受けるので、学生たちのチームワークは抜群。そして、インストラクターも生徒一人一人にじっくり接し、時間をかけて教えることができるとのことです。でも、クラスはなかなか厳しく、最初の1年で約半数の生徒が退校してしまいます。今春卒業するシェフの卵たちも、最初は35人いたそうですが、今は18人となってしまいました。

そんな彼らの卒業前の最後の学期の課題は、レストラン運営です。校内には、「バンブー・ハレ（竹の家）」という名前のレストランがあります。

中に入ると、ハワイ島ヒロ特産のアンセリウムの花をアクセントに、テーブルクロスのかかったテーブルが10卓ほどありました。決して豪華なダイニングルームではありませんでしたが、清潔感に溢れていました。何と言っても、布のテーブルクロスがかかっているのがいいですよね。

メニューは、アメリカ料理メニュー（$19.25または$19.75）と週替りのメニューで、私が行った時はメキシコ料理メニュー（$15.50）の週でした。どちらもアミューズ・ブーシュ、前菜、スープ、メインが1品ずつ含まれています。デザート（$4.00または$4.60）とドリンク（アルコールはありません）は別ですが、とてもいいお値段ですよね。

まずは、アミューズ・ブーシュ。

スクオッシュのコロッケ風でした。上のチーズのクリームとの相性がよかったです。

そして前菜です。

シーフードの「カウサ」（ペルーのポテトサラダ）には、エビとハワイ近海産マグロの他にペルーのイエローチリペッパー。添えられたココナッツシュリンプは甘過ぎず、カラッと揚がっていて、そこらへんのレストランで食べるココナッツシュリンプよりずっと美味しかったです。いろいろな味が楽しめる一品でした。

ハワイ島産のハーツオブパーム（パームヤシの木の芯の部分）を使ったサラダ。ハーツオブパームが新鮮で、コリコリとしていました。

豚肉を使ったチャルパサラダ。本格派メキシコ料理らしく、キャベツの千切りと一緒にいただきます。

メキシコメ料理メニューの前菜は、チーズのタルト。サルサと一緒にいただきます。ピリッとした辛さが心地よかったです。

そして、スープ。

ニューイングランドスタイルのクラムチャウダー。

濃厚でまるでディップのようなブラックビーンのスープは、ちょっと奇抜なプレゼンテーションでしたが、シンプルで温まるお味でした。

メキシコ料理メニューのスープは、ライムを効かせたスープ。ちょっと面白い組み合わせですよね。

メインのお料理は、

クミンとライムで味付けした豚ロース肉。この斬新な盛り付けをみてください！キュウリの柱が3本！久しぶりに「えっ！？」と驚きました。でも、将来のシェフなんだから、これくらいの冒険はして欲しいですよね。

メイプルシロップでグレイズした天然鮭。何がすごいって、このパリパリの鮭の皮。日本だとなんてことはないと思いますが、アメリカ人はお魚の皮が苦手というか食べないので、あえてえパリパリに揚げた皮を添えるのは大冒険です。いいですねー。

メキシコ料理メニューのメインは、二種類のタマレ。トウモロコシをすりつぶして、トウモロコシの殻やバナナなどの葉に包んで蒸した、メキシコを代表するお料理です。一皿で違った味が楽しめるので、飽きがこなくていいです。

最後のデザートは、

甘さ控えめのココナッツとバナナのプリン。クッキーとの相性ぴったりです。

ピーナッツバターのムースのケーキ。ピーナッツバターとチョコレートって、アメリカデザートの王道ですよね。

チョコレートとチポトレとキャラメルのケーキ。甘さと辛さのマリアージュでしょうか。

食事中も、サーバー（役の学生が）「どうですか？」「美味しいですか？」「何かお持ちしましょうか？」と、緊張気味にちょこちょこテーブルにやって来て、水を継ぎ足しくれたりと至れり尽せりのサービスでした。

私たちのテーブルのサービスをしてくれたジェシーさん（左）とインストラクターのブライアン・ヒラタさん（左）。

カリナリースクールは、実地ばかりでなく、もちろん講義もあります。

昨年卒業のクラスは男子学生が多かったそうですが、今年は女生徒が多いクラスだそうで、平均すると半々とのこと。日本人留学生のサチエさん（真ん中の列、一番左）も、もうすぐ卒業です。

卒業後は、過半数がハワイ島に残ってシェフの道を進み、これからのハワイ島のサービス業界や観光業界を背負っていくことになります。そんな頼もしい若い人たちを見ていると、これからのハワイ島のレストラン業界がますます楽しみになりました。